• слайд 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 5
  • 6
Главная \ Статьи \ Секреты русской кухни

Статьи

« Назад

Секреты русской кухни  23.06.2015 09:50

 

Секреты русской кухни

 

На вопрос о том, что такое русская кухня, многие привычно ответят: это икра, семга, водка и блины. На самом деле, настоящая русская кухня – это совсем иное.

 

До XVIII века на столе наших прапрадедов особое место занимала репа. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква, редька, а также капуста. В летописях за 1150 год написано: «Смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком. Славяне позаимствовали эту культуру у греческих колонистов в Крыму и долго думали, как бы ее заготавливать на зиму: начали квасить, при этом поначалу капуста была привилегией знати. Зато грибы были доступны всем (их запекали в сметане). В конце XVII – начале XVIII века к грибам присоединился картофель. Постепенно русская кухня вбирала разные кулинарные традиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направление фьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако повседневный стол предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже – рыба, совсем нечасто – мясо: постов было много и исполнялись они строго.

Более разнообразной русская кухня начала становиться с XVIII века. Тогда от пищи простонародной отпочковалась дворянская. Появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. И, кстати, супы. До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками (первые блюда с лапшой, крупами и овощами). Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. В те времена хлебосольное русское застолье состояло из четырех подач: на стол выставляли холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные.

Закуски начали делать, в основном, из рыбы. Волга, Кама, Дон, Обь, Белоозеро, Ладога, Онега и четыре моря – Белое, Балтийское, Черное и Каспийское – обеспечивали Москву рыбой: живой, вяленой, сушеной, малосольной, соленой, копченой.

Нигде в мире рыбный стол не был так обилен, разнообразен и изыскан, как в нашей столице. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла на студни и заливное к царскому столу. Деликатесом признавался угорь. К нему готовили изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов, консервированных в уксусе с пряностями. Со второй половины XIX века аристократические семьи Петербурга начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой: ее добавляли всюду – от винегрета до котлет.

Всегда ели на Руси черную икру. На юге России и в Поволжье до XIX века она была настолько дешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась обыденным кушаньем. Традиционными в России были и рассольные блюда – похмелки: рассольники и солянки. Ровесница древнего блюда «похмелье на рассоле», солянка выполняла примерно те же оздоровительные функции. К концу XVIII века аристократы переименовали ее в селянку. Под этим именем она прожила весь XIX век. Первоначальное название ей вернули большевики.

Пришел с Украины и прижился у нас борщ со свиной грудинкой и телятиной. Его подавали с горячими ароматными пампушками. Русские повара и французские (в XIX веке они работали в московских и петербургских ресторанах) внесли в рецепт украинского борща на свином сале новые детали. Его стали готовить на костных, мясных бульонах. Добавляли фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. Неизменными ингредиентами оставались свекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры. Вслед за первым подавали второе. Царицей стола оставалась рыба. В парадных меню дипломатических обедов часто фигурировала, к примеру, стерлядь на шампанском.

Второе место после рыбных блюд занимали мясные. От русских помещиков в XIX веке перебрался в город барашек с кашей. На парадных обедах подавали окорок.

С давних времен стало популярно и мясо в горшочке – так называемое ушное. Им обедали представители всех сословий. Высшие сословия ели томленое в горшочке ушное из говядины с черносливом в сметанном соусе (его подавали с гречневой кашей). Крестьянское ушное было проще по составу, но не менее вкусным благодаря тому, что готовилось в русской печи.

Современная русская кухня несет на себе отпечаток старины. В ней есть все: и икра из баклажанов по-екатеринодарски, и борщ малороссийский, почти в каждом городе существует индивидуальный рецепт приготовления похлебки, а чего стоит запеканка по-московски или ивановский пирог!